そして、零下が続く厳冬期になり、零下８度を下回った早朝、自然に凍った葡萄を選果しながら、一房ずつ丁寧に手摘みしていきます。収穫した葡萄はすぐに凍ったまま圧力をかけて一気に搾られます。すると葡萄に残った僅かな水分は凍ったままで、零下でも凍らない甘みと香りの凝縮された果汁だけがごくわずかに得られます。その量は葡萄一房からわずかスプーン一杯程度、通常のワインと比べると約８分の１程度と言われています。そうして得られた大切な果汁は、６ヶ月近く、通常のワインのおよそ８倍の時間を掛けて丁寧に発酵させられ、ようやくアイス
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